什么是葡萄酒的口感(Mouthfeel)?從字面上看，口感就是葡萄酒入口時(shí)的感覺。我們不一定能在所有的品酒筆記里看到“口感”一詞，但“收斂性”(Astringency)、“酒體”(Body)、“質(zhì)地”(Texture)等術(shù)語卻是常常出現(xiàn)的，而這些術(shù)語都跟葡萄酒的口感有關(guān)。因?yàn)槠咸丫频目诟兄饕艿椒宇愇镔|(zhì)(單寧)的影響，而白葡萄酒中單寧含量非常的少，所以今天本文主要討論的是紅葡萄酒的口感。

　　一、什么是紅葡萄酒的口感?

　　口感是紅葡萄酒感官特征里非常重要的一個(gè)元素，指的是紅葡萄酒在口中的感官感覺，這種感覺并不是我們的味蕾感知出來的酸甜苦咸鮮等味道。紅葡萄酒的口感受酒液內(nèi)各種成分的影響，如單寧有收斂性、酸有尖銳感、酒精會(huì)有灼燒感、糖分會(huì)帶來濃厚感或黏膩感等等。
 

　　二、紅葡萄酒的口感特征包括哪些?

　　有些經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒專業(yè)人士通常會(huì)用具體的詞語將口感描述出來。葡萄酒行業(yè)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了《紅葡萄酒口感輪盤》(Red Wine Mouthfeel Wheel，簡(jiǎn)稱 RMFW)，其中有 60% 以上的口感詞語跟酚類物質(zhì)有關(guān)(特別是酚類物質(zhì)帶來的收斂性)。

　　1、與收斂性有關(guān)的口感分類

　　(1)顆粒感(Particulate)：酒液運(yùn)動(dòng)時(shí)口腔中感覺到有顆粒物。描述顆粒感的詞語包括滑石(Talc)、濕黏土(Wet Clay)、粉末(Powder)、灰泥(Plaster)、白堊質(zhì)(Chalky)等。

　　(2)表面順滑感(Surface Smoothness)：口腔表面與酒液接觸的感覺。描述表面順滑感的詞語包括動(dòng)物毛皮(Furry)、天鵝絨(Velvet)、絲綢(Silk)、絨面革(Suede)、金鋼砂(Emery)等。

　　(3)復(fù)雜感(Complex)：收斂性、風(fēng)味和酸度平衡，三者相互作用形成的愉悅感覺。用于描述復(fù)雜感的詞語包括柔軟(Soft)、柔順(Supple)、肉質(zhì)的(Fleshy)、豐富(Rich)等。

　　(4)干燥感(Drying)：口腔因缺乏潤滑性而形成干燥的感覺。描述干燥感的詞語包括麻木的(Numbing)、烘烤似的(Parching)、干的(Dry)等。

　　(5)動(dòng)態(tài)感(Dynamic)：涉及到口腔運(yùn)動(dòng)時(shí)的感覺。描述動(dòng)態(tài)感的詞語包括起皺的(Pucker)、有嚼勁(Chewy)、緊致(Grippy)、膠粘(Adhesive)等。

　　(6)粗糙感(Harsh)：酸度和澀度粗糙不平衡，產(chǎn)生的不愉快的感覺。可以描述粗糙感的詞語有堅(jiān)硬(Hard)、粗糙(Abrasive)、侵略性(Aggressive)等。

　　(7)不成熟(Unripe)：過度的澀味、酸味和過多的綠色風(fēng)味帶來的不愉快感覺，主要是因?yàn)槠咸训某墒於炔粔蛟斐傻摹？梢悦枋霾怀墒炜诟械脑~語有生青(Green)、樹木汁液感(Sappy)、樹脂味(Resinous)等。

　　2、其他口感分類

　　(1)刺激感(Irritation)：主要是碳酸作用和酸帶來的刺激性感覺。用于描述刺激感的詞語包括刺痛感(Tingly)、輕微氣泡的(Spritzy)、針刺般的(Prickle)等。

　　(2)熱感(Heat)：主要是酒精帶來的感覺。可以用于描述熱感的詞語包括熱辣(Hot)、溫暖(Warm)等。

　　(3)質(zhì)地(Texture)：?jiǎn)螌幗o口腔表面帶來的感覺。可以描述質(zhì)地的詞語包括順滑(Smooth)、奶油般的(Creamy)、油膩的(Oily)等。

　　(4)重量(Weight)：舌頭感知到的葡萄酒的重量。可以描述重量的詞語包括輕薄的(Thin)、厚重的(Thick)、水水的(Watery)等。

　　三、哪些釀酒工藝影響紅葡萄酒的口感?

　　影響紅葡萄酒口感的因素有：酚類物質(zhì)/收斂性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些釀造工藝可以改善紅葡萄酒的口感呢?

　　1、葡萄采摘安排

　　一般而言，葡萄的成熟度越高，糖分和酚類物質(zhì)的含量也會(huì)越高(但是過于成熟的葡萄會(huì)失去風(fēng)土特征和品種特征，所以葡萄采摘的時(shí)間安排要合理)。成熟度更高的葡萄釀成的酒口感更順滑。

　　2、蘋果酸-乳酸發(fā)酵

　　蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation，簡(jiǎn)稱 MLF)可以將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，也能讓紅葡萄酒的口感更寬闊、更脂滑。

　　3、木桶陳釀

　　橡木桶不僅能使紅葡萄酒的單寧變?nèi)岷停€能為其帶來不同的風(fēng)味。用法國橡木桶陳釀的紅葡萄酒，口感變得更清瘦、更有骨架;用美國橡木桶陳釀的紅葡萄酒，口感更豐富、更肥厚。
 

　　四、如何品鑒紅葡萄酒的口感?

　　1、如何品嘗?

　　將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，頭部稍向后仰，輕輕地向口中吸氣，使紅葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將酒液控制在口腔前部。當(dāng)紅葡萄酒進(jìn)入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)攪動(dòng)酒液;也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣，這樣不僅可防止酒液從口中流出，還可使紅葡萄酒的氣味進(jìn)入鼻腔后部。

　　2、認(rèn)識(shí)口感

　　酒液入口后，你可以感受到咸、鮮、酸、甜、苦和澀等味道，但這些可以用味蕾感知到的風(fēng)味并不是口感。口感只是酒液在口中時(shí)帶給你的感覺，會(huì)不會(huì)覺得口干、有沒有感覺到顆粒感、酒液是順滑可口還是粗糙結(jié)實(shí)、入口時(shí)會(huì)不會(huì)刺激口腔等等，這些才是要考慮的問題。

　　3、口感衡量

　　一款葡萄酒的口感怎么樣，還要從整體上考慮它的酒體、質(zhì)感和結(jié)構(gòu)等因素。酒體是輕還是重、質(zhì)地是油滑還是粗糙、結(jié)構(gòu)有沒有達(dá)到平衡，如果這 3 個(gè)因素結(jié)合起來都能給你帶來愉悅的感覺，那么，這款酒的口感無疑是好的。