常見(jiàn)的葡萄酒酒精度數(shù)在 12%-14% 之間，但經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到酒友們說(shuō)：這酒度數(shù)高，說(shuō)明酒體不平衡，喝了肯定頭疼。而有些酒友說(shuō)：這酒度數(shù)太低，說(shuō)明葡萄成熟度不高，品質(zhì)肯定不怎么樣。那到底酒精度數(shù)對(duì)葡萄酒有沒(méi)有影響呢?是高酒精度好呢?還是低酒精度好呢?
 

　　1、葡萄酒酒精度數(shù)為什么有高有低?

　　葡萄酒酒精高低影響因素主要有 3 種：氣候、采摘時(shí)間和釀造工藝。這 3 種因素是導(dǎo)致葡萄酒酒精度有高有低的原因。

　　(1)氣候：溫暖和炎熱氣候的產(chǎn)區(qū)，葡萄光合作用強(qiáng)烈，果實(shí)積累的糖分高，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產(chǎn)區(qū)，葡萄光合作用緩慢，果實(shí)積累的糖分低，從而最終釀造的葡萄酒酒精度低。如勃艮第(Bourgogne)和新西蘭的霞多麗(Chardonnay)葡萄酒酒精度比美國(guó)納帕谷(Napa Valley)的霞多麗低。

　　(2)采摘時(shí)間：采收時(shí)間的早晚也會(huì)對(duì)葡萄酒酒精度有很大影響。采收時(shí)間早，葡萄果實(shí)中的糖分積累量低，從而釀造出的葡萄酒酒精度低。采收時(shí)間晚，葡萄果實(shí)中糖分含量高，通常釀造的葡萄酒酒精度高。

　　(3)釀造工藝：不同釀造工藝也會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程中酒精含量。在發(fā)酵過(guò)程中，添加白蘭地(Brandy)等高酒精中止發(fā)酵釀造加強(qiáng)葡萄酒，會(huì)使葡萄酒酒精度增高。在發(fā)酵過(guò)程中，進(jìn)行脫醇處理，釀造無(wú)醇葡萄酒，會(huì)使葡萄酒酒精度降低。

　　因此，不同氣候條件、采收時(shí)間早晚及釀造工藝不同，都會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的酒精度數(shù)不一致。

　　2、酒精在葡萄酒中地位

　　酒精是葡萄酒中的重要組成成分，是支撐葡萄酒骨架和酒體的重要元素，與單寧、酸度、甜度和香氣構(gòu)成了葡萄酒風(fēng)味的 5 大重要因素。同時(shí)，酒精的易揮發(fā)性也是帶動(dòng)其他風(fēng)味香氣被容易捕捉的重要原因。

　　3、酒精度數(shù)高低對(duì)葡萄酒品質(zhì)有影響嗎?

　　(1)酒精含量過(guò)高：會(huì)掩蓋葡萄酒其他香氣的風(fēng)味，帶來(lái)刺鼻的酒精撲面感。酒精含量過(guò)高會(huì)增加舌頭和舌根咽喉處的灼燒感，帶來(lái)不愉快的體驗(yàn)感。同時(shí)，酒精含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒酒體失衡。

　　(2)酒精含量過(guò)低：支撐不起葡萄酒的酒體，導(dǎo)致葡萄酒口感變得寡淡、單調(diào)，品嘗時(shí)依然會(huì)帶來(lái)不愉快感覺(jué)。影響葡萄酒的陳年潛力，酒精度低的葡萄酒對(duì)酵母菌和細(xì)菌敏感，多數(shù)不易久藏，需要在年輕的時(shí)候飲用。

　　酒精含量過(guò)高過(guò)低都會(huì)對(duì)葡萄酒品質(zhì)有著影響，應(yīng)該處于適合的含量范圍內(nèi)，與單寧、酸度和甜度一起構(gòu)成葡萄酒的平衡。平衡是葡萄酒品質(zhì)的第一大要素，任何失衡的葡萄酒，品質(zhì)肯定不會(huì)優(yōu)異。如對(duì)雷司令(Riesling)而言，酒精度超過(guò) 12.5%，品嘗時(shí)口感會(huì)有強(qiáng)烈的熱感和灼燒感，香氣也會(huì)有刺激性。對(duì)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)而言，酒精度低于 12%，支撐不了高單寧的酒體結(jié)構(gòu)，從而就會(huì)顯得單寧過(guò)于濃烈和粗糙，品嘗時(shí)也會(huì)帶來(lái)強(qiáng)烈的不舒適性。

　　因此，一款酒酒精在什么范圍內(nèi)合適，主要依靠單寧、酸度和甜度之間的平衡來(lái)綜合決定。如酒精度為 15% 對(duì)意大利阿瑪羅尼(Amarone)葡萄酒而言，就屬于正常范圍內(nèi)，但對(duì)其他干紅葡萄酒而言，就會(huì)顯得過(guò)高。因?yàn)榘斄_尼有極高的單寧含量和酸度，需要高酒精度來(lái)支撐酒體，這樣才不會(huì)顯得平淡，反而顯得飽滿圓潤(rùn)協(xié)調(diào)。
 

　　4、葡萄酒酒精度數(shù)判斷

　　(1)葡萄酒掛杯：掛杯好且流下的速度慢，說(shuō)明葡萄酒的酒精度和甘油等含量高。

　　(2)口感的灼燒感：舌頭和咽喉的灼燒感強(qiáng)烈，說(shuō)明葡萄酒的酒精度高。

　　5、常見(jiàn)葡萄酒酒精度數(shù)

　　(1)酒精度低于 10% ：加拿大和德國(guó)冰酒(Icewine/Eiswein);意大利阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti)。

　　(2)酒精度 10%-12% ：意大利普羅塞克起泡酒(Prosecco)、德國(guó)雷司令葡萄酒等。

　　(3)酒精度 12%-13.5% ：法國(guó)波爾多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香檳(Champagne)、普羅旺斯(Provence)桃紅、意大利基安蒂(Chianti)葡萄酒、西班牙里奧哈(Rioja)葡萄酒及新西蘭葡萄酒等。

　　(4)酒精度大于 13.5% ：多數(shù)澳洲葡萄酒、多數(shù)智利葡萄酒、美國(guó)納帕谷葡萄酒、意大利巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)葡萄酒以及法國(guó)教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)葡萄酒等。

　　(5)酒精度大于 15% ：干邑(Cognac)、雅文邑(Armagnac)、波特(Port)、雪莉(Sherry)和馬德拉(Madeira)等。